Tucupi, tacacá, maniçoba, açaí. Ingredientes e pratos que definem a gastronomia do Norte e estarão em evidência durante a COP30, em Belém (PA). A conferência oferece aos participantes uma experiência direta com os sabores amazônicos, preparada no local para evitar longos deslocamentos e processos de conservação que descaracterizem os produtos.
A chef paraense Esther Weyl, que encomendou o restaurante Celeste após voltar ao Pará após anos trabalhando fora do país, estrutura seu trabalho em torno do produto. A proximidade com feiras e produtores é parte central do projeto culinário, que prioriza ingredientes locais e sazonalidade. O uso desses insumos é autoral: as referências regionais são claras, mas as receitas não reproduzem fielmente as versões tradicionais. Um exemplo é um prato inspirado na caldeirada, elaborado com peixe, pirão de tomate e tucupi.
A caldeirada no tucupi é apontada por profissionais locais como um prato indispensável para quem visita Belém, por reunir peixes típicos e o tucupi — um fermentado que traduz técnicas alimentares de povos originários.
Entre as cozinheiras tradicionais da cidade, Lúcia Torres tem mais de quatro décadas de carreira e mantém o Box Bar, além de um box no mercado Ver-o-Peso. Sua culinária privilegia produtos naturais e preparos sem industrializados. Entre os destaques do cardápio aparecem o peixe frito e o camarão empanado, este preparado com uma massa cremosa inspirada no tempurá e aromatizada com ervas locais.
Torres também é referência na comida popular de Belém: recebeu por oito anos consecutivos o prêmio de melhor comida popular da cidade e atua como chef embaixadora do Estado do Pará. Entre seus pratos assinados estão o filhote grelhado servido com arroz de tucupi, jambu e camarão, e a mariscada paraense, que reúne caranguejo, camarão e porções de peixe com acompanhamentos como arroz de jambu e tucupi.
A oferta de pratos locais convive com um desafio constante: a sazonalidade dos ingredientes. Em maio, por exemplo, o fim da safra da pupunha provoca mudanças significativas no cardápio, acompanhando também a transição climática na região, com redução das chuvas e maior disponibilidade de frutas. Essa dinâmica reforça a necessidade de adaptar cardápios aos ciclos naturais e de valorizar o abastecimento de proximidade — ou quilômetro zero — em vez do consumo de produtos fora de época.
Além do tucupi e do jambu, a culinária e a biodiversidade do Norte incluem cacau nativo, castanha-do-pará, babaçu, açaí, cupuaçu, bacuri, buriti, murici, andiroba e copaíba. Esses alimentos são citados como peças chave para uma alimentação regional que, ao ser valorizada, também ajuda a sustentar a floresta.
